Les Vaches
Exclusivement de race Montbéliarde, réputée pour la qualité de son lait. Cette race a été développée sur le territoire Franc-Comtois grâce aux efforts des éleveurs et du Herd-Book Montbéliard, aujourd'hui UPRA Montbéliard.
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La Fabrication
Environ 200 fruitières et 3000 producteurs se partagent le territoire de l'AOP Comté. Celles-ci sont toutes aux normes sanitaires européennes et ont su maintenir les cuves en cuivre et les planches d'épicéa pour le repos des fromages en cave.
La Collecte
Dans un diamètre de 25 km autour de la fruitière, ce qui favorise la typicité des Comtés. Le contrôle en laboratoire, de chaque lait garantit ses qualités que le cahier des charges de l'AOP place à un très haut niveau.
La Dégustation
Les Comtés sont des fromages artisanaux: à ce titre chacun a ses qualités dominantes que l'on apprend à découvrir. Cependant, un ensemble de saveurs ont été décrites qui caractérisent le Comté et le rapprochent ainsi des grands vins.
Le Territoire A.O.P
Le Massif Jurassien, très arrosé, offre des pâturages dont la variété floristique est favorisée par une agriculture extensive. 164 espèces, appartenant à 29 familles différentes, témoignent du caractère naturel des prairies de la fromagerie.
25 espèces aromatiques à effets apéritifs ou galactogènes.
L'Affinage
Le plus souvent dans des caves d'altitude où règnent d'excellentes conditions de température et d'humidité. Les Comtés sont soignés régulièrement pendant au moins 4 mois, certains beaucoup plus longtemps bien que le vieillissement ne soit pas le critère déterminant de la qualité du fromage.
